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卖肉，我们新西兰一向都是认真的

作者: Lavenda　 日期:2017-09-01 16:54:46　阅读: 　来源:天维网编译
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【天维网 9月6日 综合stuff, Bay of plenty消息】8月31日，新西兰最佳屠夫总决赛在奥克兰落幕，来自New Lynn Aussie Butchers的buchter Reuben Sharples摘得桂冠。



据了解，10位buchter和10位学徒通过将近两个小时的比赛，需要按照要求切好鸡肉，猪肩肉（pork shoulder）以及西冷牛扒肉（beef sirloin），甚至会要求土耳其式的“神秘刀法”。

评审会按照分割（从整体切成小段）、分切（切片或者块）以及去骨三种切肉方法，考察参赛者切肉的精准和巧妙程度。除此以外，选手切出来的肉的重量和质量；浪费的重量以及肉表面呈现出的状态，加上面试和笔试都是大赛考量的标准。

当然，为了应对现代化的屠宰以及烹饪要求，肉的“可烹饪性”以及“附加值”也是至关重要的。所谓“附加值产品”是指buchter需要能够将切下来的各种肉类，制作成其他产品-比如香肠、肉串以及汉堡，以满足现代社会对于快餐的需求。“可烹饪性”则要求参赛者能够用肉类积极创新，并且掌握肉的厚度、大小以及适合的烹饪方式。比如哪个部位多重的牛排比较适合家庭煎煮等。

今年的比赛，最大的不同是第一次取消了30岁的年龄限制。像今年的获奖者就是凭借了多年的切肉经验拔得头筹。

主考官Matt Grimes表示，他相信取消年龄限制可以一定程度上提高大赛的质量。“Grimes能够赢得比赛正是凭借他经营肉店的品质：非常细致。”除此之外，Grimes还表示，这些拥有丰富实践经验的屠夫，会在很大程度上对年轻的一代与很多启发。“专注细节和创新，在烹饪上的钻研，是今年的参赛者让人印象深刻的地方。”

大赛的参赛者来自全国各地，他们希望传递的信息是：buchter行业没有被淘汰，甚至这也不仅仅是男人的游戏。去年新西兰buchter大赛的获奖者就是一位女性。Amy Jones，来自Taumarunui的New World。而今年的学徒大奖获得者Samantha Weller也是一名女性。

据了解，这些得奖者将加入ANZCO新西兰青年buchter，参加2018年世界青年屠夫和学徒挑战赛。还将加入国家队Pure South Sharp Blacks，代表新西兰参加下一年在爱尔兰举办的世界buchter大赛。这些赛事由Retail Meat New Zealand承办，连同享誉盛名的新西兰最佳香肠评比，都是新西兰的屠宰、肉类行业蓬勃发展的证明。

新西兰最早的肉店

早在19世纪中期，新西兰城镇就出现了肉店，屠宰场则在较为边缘的地区。在一些边远地区，很多屠夫就是自己经营屠宰场和肉店的。新西兰最早的肉店还是存在争议。但是Mark McDonald的Export Meat Warehouse很有可能是有文字记载以来最早的肉店。

在查阅了1900年之前Timaru的数据库之后，McDonald发现一篇文章记载了他的肉店，开业时间是1876年7月22日。最开始的店主名叫R F Botting。

由于当时的冷冻条件不足，buchter只能依靠快速地库存周转保证肉类质量。他们也会将肉类悬挂在商店门头下，不经意间风干就会延长保质期，也为后来的肉店悬挂肉类开创了先河。

肉店内外以及运作

原来的肉店柜台后面是一层厚厚的木屑，用来接住肉上留下的血水以及不小心飞溅的边角料。每天营业结束会清理掉脏了的木屑，每周更换一次。屠夫们一般都会穿着蓝白相间的水平条纹的围裙，从腰部扎起。通常屠夫会自己制作一些加工肉类-比如香肠、腌菜或者德国香肠（一战后也被叫做比利时香肠）。

在冰箱和冰柜在家庭普及之前，人们都会每天或者每隔一天购买一次肉类。很多家庭有储藏肉类的放有冰块的柜子，但是需要不断补充冰块。

肉会用“屠夫卷”（棕色的纸）卷起来，并系上绳子。那时候屠夫也提供常规的送货服务，很多人都会先下单，然后在预定好的那一天屠夫将肉送到家里。

现代化肉店及产业链

当年很多肉店都是家庭式经营，当然除了冷冻工作会有另外的店铺来做。1896年新西兰的制冷公司就在基督城买下了第一家商店，但是这样的探索并不是很成功，最后一家店在1913年被卖掉了。而在1950年代末期，名为Hellaby的制冷公司，却在奥克兰拥有了32家肉店。

而最近的较为出名的肉店产业链是由1960年代Peter Leitch的肉店演变而来的Mad Butchers全国连锁。前段时间沸沸扬扬的种族歧视事件，以及拖欠工资事件，不知道是否关系到很多连锁店的连续关门。目前，Mad Butches在新西兰全国还有31家门店。

随着1960年代超市的诞生，加上很多家用冰箱的普及，很多城市及郊区的肉店开始纷纷歇业。进入20世纪，肉店倾向于供应一些特殊产品（清真的或者自由放养的肉类），又或者专门针对特定的市场（富裕地区）。目前整个新西兰共有864家肉店。 （接下页）

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