如果问一个加州海洋生物学家，什么是他内心深处最恐惧的噩梦，

那么大概是下面这个场面：

海胆荒漠（urchin barrens），海胆太多，将海藻森林吃到渣都不剩的贫瘠地带。

这种毛绒绒、看着挺有趣的紫海胆，正在成为美国西海岸最令人头痛的生物。

自2014年起，紫海胆的数量暴增10000倍，覆盖了从加利福尼亚到阿拉斯加的沿海海域，仅加州就有95％的海藻林被破坏。

海藻森林对维持海洋生态系统至关重要，是众多鱼类的庇护所和补给站。

它也是强大的储碳植物。虽然海藻林和浅水植被只占陆地植物总量的0.05%，但它们转换的二氧化碳几乎与陆地植被相同。人类呼吸的氧气，有一半是来自海洋植物的光合作用。

科学家们分析，海胆数量剧增的原因，是因为它们的天敌海星患上萎缩病。

失去敌人的它们一路狂吃，仅两年时间就让加州北部的海藻森林彻底消失，到2016年，超过90％的加州水下碳储藏被毁坏。

（2008年和2019年对比图，黄色区域为海藻森林）

更可怕的是，海藻吃光后，海胆还不会饿死。

它们会进入休眠状态，缩在壳中生存数年，等待新的海藻长出来。

长一茬，吃一茬，海藻森林永远长不大。

这到底怎么办呢？科学家们要愁死了。

他们和环保组织、政府、渔民想来想去，最后想出一个绝顶好主意——

“让海胆端上美国的餐桌吧。没有天敌，就让我们当它们的天敌！”

“是的，吃光它们！！”

哎等等，这方法听上去怎么那么熟悉呢……

其实，美国人表示他们真是没办法，实在是其他道路走不通啊。

最开始，美国人想出遏制海胆的办法，是让海獭吃它们。海獭是紫海胆在加州北部唯一的劲敌，但早在19世纪，美国人为了拿它做皮草，把它们杀的差不多了。

想要消灭海胆，他们把海獭重新引入，但很快发现海獭吃东西也讲究效率。

为了那点蛋白质，又要敲碎壳子，又要小心被刺伤，实在麻烦。

只要有鱼吃，海獭不会看海胆一眼。

哎，海獭不吃，那出动人力去把它们弄死？

从2013年起，包括海湾基金会在内的组织开始雇佣渔民捕杀海胆。

数百名潜水员花费了7000个小时，在46英亩的海域上清除了360万只海胆。

只要海胆被清除干净，海藻能在几个月内长出来。

但和海胆总量比起来，潜水员消灭掉的这些实在是九牛一毛，仍然无法解决问题。

还不行？那么就引入商业公司，把海胆卖了吧。

日本是全世界最喜欢海胆的国家，全球市场上80％的海胆是被他们消灭的。海胆寿司、海胆盖饭，海胆刺身，吃法不少，价格也不便宜。

有个叫武田刚的日本人看到商机，建了一家叫Urchinomics的公司，专门在美国、加拿大、挪威收集海胆，将这些祸害当地海藻林的毛球供应到日料餐厅和日本市场。

这个主意是不错的，但大部分日本餐厅吃的是红海胆，对紫海胆的需求不大（因为它们个头太小了），想卖出去还是有困难。

看来，自家的海胆还得是自家吃。

过去两年，美国媒体开始大谈特谈吃海胆的好处，说它富含氨基酸，每100克海胆黄含20克蛋白质，是普通肉类的两倍。脂肪也是对人体有益的不饱和脂肪酸，还含有大量磷脂。

就差说它是“海洋黄金”了。

但讲这么多，美国人还是觉得它怪怪的，长得像奇怪的刺球，可食用的部分还是它的生殖腺，这能行吗？

（海胆可以吃的地方是黄色部分，也是它的生殖腺）

为了让人们勇于尝试，环保组织和有影响力的厨师合作，推出符合美国人口味的海胆菜。

加州门多西诺县的米其林餐厅House Inn就是“美国人吃海胆计划”的推动者之一。主厨Matthew Kammerer觉得海胆挺好吃的，口感像黄油，味道甜鲜，再加一点咸。

他想出的海胆菜包括“木烤芹菜根、海胆和培根”……

“海胆柚子汤，加洋甘菊醋”……

“海胆蒸蛋配烤葱”……

主厨表示顾客们能够接受，他也很高兴自己能为海洋出一份力。

生物化学家兼业余潜水员Ali Bouzari来凑热闹，他想出的菜谱包括海胆烤鸡肉串、海胆味奶油蛋卷（“是我吃过最好吃的蛋卷！”他说）、海胆与安杜耶香肠拌饭（“也是我吃过最好吃的拌饭！”）。

（潜水的Ali Bouzari）

当然，海胆菜还可以更简单，比如直接从壳里挑出来，放到面包上吃。

“把海胆放到涂了橄榄油的吐司上，只咬一口，那咸咸的奶油味就能带你来到一个平静的加州夏日。”Ali Bouzari在文章里写道。

“不过，如果新鲜海胆不及时保存，第二天会有氨水的气味。”

卫报也推出不少新吃法，包括海胆炒鸡蛋，配面包片……

海胆奶油拌面……

还有炸土豆配大豆酱加海胆等。

在高级餐厅和媒体的推动下，越来越多普通美国人尝试使用这种食材。

众多奇奇怪怪的食谱中，海胆面是最常见，也是最保险的。在或宽或窄的面条上放三四块海胆，好吃的同时，还有一种自己在拯救海洋的自豪感。

海胆加牛油果塔可饼，则是美式混搭风格的绝佳代表，不至于难以下咽，但绝对令人困惑。

烤面包加海胆加薯片加葱，看着奇怪，但其实不错。

科学家们也动手，致力于让海胆变得更好吃。

在加州海洋基金会的推动下，一群水产养殖专家从海洋中抓来500只紫海胆，放到莫斯兰丁海洋实验室的巨大水箱中观察。

研究员给海胆们喂不同的海藻，每隔三到五天喂一次。等它们成熟后，捞上来吃。

最后他们发现，当海胆吃一种叫Gracilaria pacifica的红藻时，海胆黄最为美味。口感醇厚，黄油质感十足，内里也很干净。

而且仅仅需要8周，这些海胆就能达到市场大小，说明这种红藻比普通海藻更营养。

“吃红藻的紫海胆市场前景很好。” 他们得出结论。

从科学家到媒体到餐厅大厨，人们都在努力研究如何让海胆更好吃，如何让人们吃得更多。

这一切竟然和保护海洋生态有关，也是很有意思了……

ref：

https://www.theguardian.com/us-news/2021/apr/11/california-purple-sea-urchin-uni-kelp-forest

https://www.theguardian.com/environment/2020/feb/02/why-sushi-could-be-the-solution-to-a-sea-urchin-invasion-aoe

https://www.splendidtable.org/story/2018/07/26/why-we-should-be-eating-more-purple-sea-urchins

https://www.saveur.com/sea-urchins-in-mendocino/

//www.bbc.com/travel/story/20200310-the-sea-urchin-combatting-the-effects-of-climate-change