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广州传统美食云吞面受食客欢迎 郑迅 摄（资料图片） |
文/羊城晚报记者 何伟杰 实习生陈颀
日前，中国饭店协会在杭州举办了第二届中国饭店文化节暨首届中国面条文化节，其中评选出“中国十大面条”。这则消息在网上引起热议，但意外的是，作为广州地道面食的云吞面竟然“榜上无名”。这个结果让包括很多网友在内的老广大呼“太伤心了”。有美食专家认为，云吞面代表着岭南美食文化，其地位在全国举足轻重。不过也有业内人士反思，岭南面食缺乏品牌培养意识或许是导致落选的原因。对于各方热议，中国饭店协会昨日回应称，所谓“十大面条”其实不是网上所说的“评选”，只是企业品牌展示，其意义是向全国推广面食文化，而不是为了“分高低”。
各方热议
“十大面条”公布云吞面落榜
据了解，上榜的十大面条分别为：武汉热干面、北京炸酱面、山西刀削面、河南萧记烩面、兰州拉面、杭州片儿川、昆山奥灶面、镇江锅盖面、四川担担面、吉林延吉冷面。这则面食“排行榜”在网上引起热议。
不少老广发现，广东地道面食的云吞面竟然“榜上无名”。这让一众网友感到“不可思议”。“广州鲜虾云吞面呢？”网友越秀山剪草_zzz正在微博上吐槽说。@优秀面条师傅也在微博上吐槽：“没有苏州面和广东云吞面，我是不认的……”网友“smiego”说：“广东的云吞面、牛腩面是岭南文化的精髓，竟然没有入选，太伤心了！”
记者注意到，本次入选“十大面条”的面食主要是以北方面食为主，南方面食几乎都同时“落榜”了。此外，面食文化一向源远流长的陕西和重庆等地的面食也没有“上榜”，这个结果也引起了该地区网友的“强烈抗议”。不过也有网友表示很“淡定”，网友@竹树生花说：“这种评选就是个参考而已，对个人而言，个人该吃什么面，还是吃什么面。”
经典云吞面未入选不可思议
这个结果不仅在网上引起热议，在广州美食界也掀起了波澜。“云吞面没入选？不会吧！”刚得知云吞面落选中国十大面条，从小吃着云吞面长大的资深美食节目主持人李嘉第一反应只有四个字：不可思议。云吞面作为广州的经典菜式，得不到认可是件令人惋惜的事情。她认为个中原因除了广州人秉承着“酒香不怕巷子深”的理念做着务实生意，还不能忽视口味重的食物通常能给人留下比较深的印象这一因素，吃惯了担担面、热干面的人们吃到相对清淡的云吞面时，只会觉得没什么味道，更品不出它汤头的精华。如果政府能有更多政策倾斜广州地道美食的推广，云吞面能有更大的发展空间。
广州地区饮食服务行业协会秘书长符波表示，云吞面在岭南乃至国外一直享有盛誉。而且面食评选一方面要看该面食是否能体现地域文化，另一方面也要讲究烹饪特色，如果从这两方面看，广州的竹升面和云吞面要入选应该当之无愧。
而美食评论家“大嘴米高”对此却不感意外。云吞面之所以为人所知，茶餐厅贡献最大，但事实上，北方人并不喜欢碱水面，对他们来说以碱水面为原料的云吞面有股令人无法接受的臭鸡蛋味。而这个评比是全国性的，南北饮食文化差异导致更多人会偏向北方的面食。云吞面的文化积淀不是一朝一夕而来，要改变自身去迎合众人的口味并不容易。如果说云吞面要在面食的“武林大会”中令人眼前一亮，可以在现场制作的展示上下功夫，突显云吞面制作之精细、工艺之考究，从视觉感官上进一步刺激人们的食欲。广州知名美食家劳毅波也认为，面食文化本来存在地域差异与偏见，云吞面作为粤菜点心的典型，主要流行于粤港澳，但他还是觉得，这种通过微博营销手段评选出来的结果并不靠谱。
制面工艺全手工堪称一绝
得知“十大面条”中没有云吞面和竹升面，因出现在《舌尖上的中国》而广为人知的竹园面店老板李世林相当感慨，“云吞面作为岭南文化的一个象征，光是这种复杂的纯手工制面方式，就可以称得上是饮食界一绝。”李世林说，做竹升面的整个过程非常讲究，从和面到打面，每个工序都必须纯手工制作。除了制面之外，面汤、煮面以及云吞的制作都是非常有讲究，其中的技巧靠的是制面师傅的长期经验积累。
竹升面究竟有多复杂？李世林举了一个例子，“去年有一个全国面食高峰会在上海举行，当时举办方希望我们能去现场展示制面过程，因为制作竹升面方式非常繁杂，需要一张特别的打面台，当时我们希望举办方能帮忙准备，但后来他们觉得太复杂，就没去成。”
商家反思
急功近利让岭南小食走“下坡”
不过在感慨“不可思议”之余，一些饮食界人士还是对“落榜”原因进行了反思。劳毅波指出，其实现在云吞面在推广与发展方面还是遇到不少问题，老广美食文化推广意识不足、没有成立云吞面协会促进其推广与产业化提升都是重要阻碍因素。云吞面应走差异化道路，通过改良碱水面或者发展素食云吞、牛肉云吞形成有类别竞争，也让不同人群都能接受、享受这种独特的美食。
百年饮食老字号“荣华楼”前任总经理尹超鸿则直指，“云吞面”等岭南传统小食在品牌培育方面仍然十分不足。“其实广州有很多很好吃的云吞面，但大家都叫不出名字，一是因为它们都是一些小本经营的小店，二是因为没有有心的企业去扶持培养，一个好的品牌往往要经历两三代人的沉淀，但现在企业太急功近利了，最后演变成了快餐文化。”
“云吞面没能上榜还是有它的原因的。”尹超鸿说，“我很不愿意承认的一件事是，市面上云吞面的质量正在逐年下降，以前做个上汤要用猪骨、大地鱼去熬，一碗汤成本至少要3块钱；但现在呢？去一德路批发市场随便买包香料回来做面汤的店铺比比皆是，成本只要几毛钱。这样只会让广州地道小食陷入一种万劫不复的地步。”
评方回应
“十大面条”不是“评选”是展示
对于各方热议，昨日首届中国面条文化节的主办方中国饭店协会副秘书长张景富解释称，“十大面条其实只是企业展示，并不是评选。”他表示，首届中国面条文化节在杭州举行，当时本着宣传中国面食文化的初衷，主办方请来了十个比较有地方特色的面食企业到现场进行展示和互动，“不知道为什么后来传着传着就成为评比了。”
那当时为什么不邀请南方面食企业参展呢？张景富解释道，根据当地饮食习惯、以及资金等客观原因，当时主办方只是邀请了杭州附近的企业进行参展，南方企业由于距离太远，所以当时就没有邀请。“如果面食节在广州搞，或许我们就会以南方企业偏多，其实是一个道理。”“引起这么巨大的社会热议也在我们的意料之外。”张景富坦言：“不过这是一件好事，这对弘扬中国面食文化有莫大帮助。”
十大面条排行榜
武汉热干面
北京炸酱面
山西刀削面
河南萧记烩面
兰州拉面
杭州片儿川
昆山奥灶面
镇江锅盖面
四川担担面
吉林延吉冷面
