来点欧陆风：Panettone潘妮托妮 - 意大利圣诞必备甜点

　　Panettone是源自意大利米兰的节日甜点，很多意大利家庭的传统就是在圣诞节早晨边喝咖啡吃panettone，边拆礼物。既然是一年一度的重头节目，这面包可以说是塞满了好东西：黄油，花色糖渍果干，干果，各色香精，烈

　　每年圣诞，除了姜饼糖果以及传统的圣诞大餐之外，你是不是还想吃点不一样的美食呢？

　　那么今年圣诞，我们不如来点欧陆风，来尝试一下意大利的圣诞美点Panettone。

　　Panettone是源自意大利米兰的节日甜点，很多意大利家庭的传统就是在圣诞节早晨边喝咖啡吃panettone，边拆礼物。既然是一年一度的重头节目，这面包可以说是塞满了好东西：黄油，花色糖渍果干，干果，各色香精，烈酒，和不少糖。大量的糖和脂肪都会影响酵母的发酵速度，更何况传统的制作方法是用天然酵母，又是温度低的冬天做，所以经常需要花几天时间来制作这个“年货”，还好经过长时间发酵的成品可以保鲜很久，从圣诞一直吃到新年，而且组织会很蓬松，不像面包，倒是类似蛋糕。

　　用了天然酵母的酵头来增加风味，同时也用一小部分即时酵母来加快制作过程。一般的即时酵母在这样高糖的面团里发酵力度会降低很多，所以作者建议用一种高糖面团专用的特殊即时酵母（SAF Gold），我没有买到，用的是普通酵母，所以发酵时间略有延长。

　　原料里有柠檬，橙味，和香草香精，我特地买了一种特殊的意式香精香油混合液叫做Fiori di Sicilia，为成品的风味增色很多，是普通香精不能比拟的。传统的panettone用的是糖渍果干，味道比普通果干更浓郁，其实糖渍果干也可以自制，效果会更出彩，我偷懒了，是买现成的。

　　意大利人用当地编号00的面粉做这款面包，那种面粉筋度不高，延伸性强，所以不要用高粉，用中粉比较正宗。

Panettone（转自《The Bread Baker’s Apprentice》）
注：这个量做了2个大面包，我做了一半的量，10个小模子，3个中型的。
注：杯和重量的换算请参考文怡前辈的博文

- 天然酵种酵头
天然酵种，7盎司，198克，100%水粉比例
中粉，4.5盎司，127.6克
奶，8盎司，226.8克，温热

1. 混合原料，搅拌均匀，室温发酵4小时左右至开始有气泡
放入冷藏

- 浸泡液
葡萄干，6盎司，170克
糖渍果干，6盎司，170克
白兰地，或朗姆酒，或威士忌，4盎司，113克
柠檬或橙味香精，0.5盎司，14克
香草香精或Fiori di Sicilia，0.5盎司，14克

1. 混合加盖，室温过夜

-主面团
中粉，13.5盎司，382.7克
糖，1.5盎司，42.5克
盐，0.75小勺，0.19盎司，5.4克
即时酵母，1大勺，0.33盎司，9.4克
蛋，一个，室温
蛋黄，一个，室温
水，2到3盎司，56.7克到85克（我放了85克）
黄油，4盎司，113.4克，室温
杏仁片或碎块，5盎司，141.7克
所有酵头
所有浸泡液

1. 酵头取出冷藏，回温一小时

2. 混合粉，糖，盐，酵母，酵头，蛋，蛋黄，和水，拌匀，加盖，autolyse（浸泡）20分钟。加入软化的黄油和浸泡液，揉至面团出膜，然后揉入杏仁片、碎。这面团很粘，KA要揉10分钟，我又手揉了一会儿。面团放入抹油容器，盖保鲜膜，发酵2小时左右。面团只会长大到1.5倍。

3. 取出面团，分合适的分量，滚圆，整形成小球，放入模具。用手略压扁，面团应该到达模具1/3或1/2高度。加盖，室温发酵至两倍大，书上说2小时，我用了2小时45分钟。

4. 放入预热325F（163C）的烤箱，根据模具尺寸烤25到90分钟。我的烤了40分钟。如果表面上色太深，可以盖铝箔纸。至少放凉2小时。

这款面包用铝箔包紧的话，可以室温储存2周，冷冻储存可以长达3个月，我做了这么多，今年圣诞有吃的了。

组织蓬松，放凉后面包机里烤香了最好吃

更腐败的就是用它做面包布丁，本来就料足，再加奶和糖烤，确实是节日美味