面包、薯条不能愉快地吃了？2023 年全球禁用这个东西

世界卫生组织（WHO）5 月 14 日推出指导意见：将在全球食品供应中停用工业生产的反式脂肪酸，此战略项目已被作为重点指标纳入《第十三个工作总规划》草案（指导世卫组织 2019-2023 年工作的战略计划）。

换句话说，WHO 将立法保证到 2023 年时在全球范围内全面禁用人工反式脂肪酸。

WHO 总干事谭德塞博士说：" 我们专为该计划制定了 REPLACE 战略，以及时、全面、永久地停用工业生产反式脂肪酸，我们相信这会有助于全球心血管疾病的防治。"

据 WHO 估计，每年有 50 多万人因摄入反式脂肪（含有反式脂肪酸的脂肪）而死于心血管疾病。

反式脂肪究竟有何危害？

它 " 藏 " 在哪些食物中？

反式脂肪存在于哪里？食物中的反式脂肪通常有两个来源：一是天然来源（乳制品和牛羊等反刍动物的肉），二是工业生产的产品（多来自部分氢化植物油）。

像市售的蛋糕、饼干、威化、曲奇、炸薯条之类，都含有反式脂肪。它经常化名隐匿的原料，叫做人造奶油、代可可脂、氢化植物油 ……

如果以牛肉为例，每 100g 牛肉中含反式脂肪 0.6g，因此吃一块牛排（一块标准牛排一般是 400g）就已可能超标（注：目前正在应用的 WHO 指导建议，是将反式脂肪总摄入量限制在每人每日总摄入能量的 1% 以下——即若以成年人平均每天摄入 2000 卡路里总能量计算，其反式脂肪摄入量需限制在 2.2g 以内），将牛肉和乳制品作为基本膳食结构的西方饮食习惯者，如果再食用加工食品，确实会造成长期反式脂肪摄入超标。

WHO 指出：长期摄入反式脂肪超标，患心脏病风险将增加 21%，死亡风险增加 28%。

美国表示下月起全面禁用

其实他们 2015 年就已行动

针对 WHO 发布的指导意见，美国作出了迅速反应——

《纽约时报》当天发表编辑委员会亲拟的社论《这个世界不需要反式脂肪酸》，向美国人最爱吃的蛋糕、饼干、汉堡开炮。

美国食品药品管理局（FDA）更是发布公告：2018 年 6 月起从全国食品中移除人造反式脂肪。

一个月不到全国禁用？其实，他们 2015 年就已开始行动。2015 年，美国 FDA 就把 " 部分氢化植物油 " 从 FDA" 通常认为安全 " 的食品原料名单里移除了，并表示要花三年的时间，让人工反式脂肪从美国食品中消失。

蛋糕饼干到底还能不能吃？

连牛羊肉都要尽量别吃吗？

国家卫计委反式脂肪酸调研项目专家权威答疑

解读专家邓泽元（南昌大学食品科学与技术国家重点实验室副主任）

曾参与国家卫计委的《中国居民反式脂肪酸膳食摄入水平及其风险评估》调研项目，其团队已对反式脂肪酸作了十多年细胞、流行病学和动物试验研究。昨天下午他在电话里接受快报专访，权威答疑。

1. 叫人们不吃饼干面包蛋糕不科学吧？

网友 Chiu Lokwan：应该是禁用制作过程中含有反式脂肪酸的氢化植物油、代可可脂等吧？反式脂肪酸在烘焙过程中也会产生，如果要全面禁用，那就是叫人们不能吃饼干、面包、蛋糕、比萨、薯条，这不太科学。

邓泽元：这位网友对反式脂肪酸有一定了解。反式脂肪酸确实多在氢化植物油及其制品如代可可脂、植脂末等中含有，这也是为什么多数欧美国家之前就已禁止食品加工商将含反式脂肪酸的氢化植物油及其制品作为食品原料添加；

而此次全面禁用不仅仅会对食品原料作进一步筛选规范，更是对食品加工提出了更高要求，因为更优化的烘焙工艺，是可以大大降低最终食品中的反式脂肪酸含量的；

而完全氢化植物油产生的是饱和脂肪，非反式脂肪。此次由世卫组织推动、国家卫生部门逐步推行的话，相信未来植物油的加工工艺会更完善，喜欢吃蛋糕饼干的话，记得还有天然黄油作为替代品。

2. 以后连牛羊肉都要尽量别吃吗？

网友 Han TT：既然天然食品原料中也含有反式脂肪，那么如何全面禁用？不懂，是让我们以后连牛羊肉都要尽量别吃吗？

邓泽元：WHO 此次的禁用是工业生产的反式脂肪，并没有包括天然反式脂肪；因为牛羊肉奶及其制品中的反式脂肪酸结构和工业生产的反式脂肪酸结构不同。现有研究认为牛羊肉奶及其制品中的反式脂肪酸，并不会对人体造成危害。

中国人的膳食结构与西方不同

" 反式脂肪酸的主要来源——氢化植物油，还有个更为大家熟知的名字，就是植物奶油。"

南昌大学食品科学与技术国家重点实验室副主任邓泽元教授解释，我们日常生活中多数超市便利店里卖的架上食品，如蛋糕、饼干、面包、奶茶、沙拉酱、炸薯条、炸薯片、爆米花、巧克力、冰淇淋、蛋黄派食品 …… 其实都含有反式脂肪。

" 而除了油脂氢化产生的反式脂肪，油脂在进行精炼脱臭过程中，因高温处理会使反式脂肪酸含量增加，烹调时习惯将油加热到冒烟及反复煎炸食物，这些油中反式脂肪酸也会增加。"

那么，哪些食品中的反式脂肪含量最高？邓教授介绍了他参与调研的两份研究报告——

"2005-2009 年，我们团队受国家食品药品监督管理局委托，做了一个全国 20 个城市中 52 个著名品牌共 167 种产品里面反式脂肪酸的检测调查。"95% 洋快餐、蛋糕、薯条，均含有反式脂肪酸。

2011 年全国五城市反式脂肪酸专项检测，反式脂肪含量最高的食品：巧克力、糖果。基于 2011 年北京、广州两城市的食物消费量调查数据，国内城市居民反式脂肪平均摄入量是 0.55g/ 天。

（摘自 2013 年《中国居民反式脂肪酸膳食摄入水平及其风险评估》，TFA 即反式脂肪酸。）

" 巧克力糖果类食品反式脂肪含量最高，主要是因为使用了反式脂肪含量高的原料——代可可脂。"

邓教授提醒，大家应在食品配料表中警惕除了氢化植物油以外的其他反式脂肪原料，例如代可可脂、起酥油、植脂末、奶精、人造脂肪等。

超市里怎么买饼干面包蛋糕？

一看营养成分表 二看配料表

既然大部分超市货架上的糕点饼干都含有反式脂肪，那么我们买东西时，是否能从包装说明上直接识别出来？

如果你留意过一些糕点饼干等食品的 " 营养成分表 "，很可能会发现，反式脂肪含量标示为 0g。

" 营养成分表中的反式脂肪为 0g，并不是真的不含有反式脂肪，而是含量很低。"

杭州市食品药品检验研究院业务管理中心副主任倪伟红解释，我国从 2013 年 1 月 1 日开始实行 GB28050 版《预包装食品营养标签通则》，反式脂肪含量标示参考了其中第四部分的强制标示内容。

" 食品配料含有或生产过程中使用了氢化和（或）部分氢化油脂时，在营养成分表中应标示出反式脂肪（酸）的含量，但如果是反式脂肪酸含量 ≤0.3g/100g 食品，可标示为‘ 0 ’或声称‘无’或‘不含’反式脂肪酸。"

教大家一个小窍门：先看营养成分表，再看一下食品配料表，看是否包含上文提到的氢化油、代可可脂、起酥油、植脂末、奶精、人造脂肪等。

食品包装成分种类标示一般是按含量高低顺序排列的，如果以上名称出现在配料表前列（尤其排在前三位），可推测反式脂肪含量高，建议还是放回货架吧。

昨天下午，记者在市中心某生活超市购买的饼干，反式脂肪表示含量为 0g，并不是真的不含反式脂肪，而是含量很低，说明其生产原料中含有氢化油脂。再查看配料表，果然第 5 项是人造奶油。

不用慌，但能不吃就不要吃！

中式膳食结构与西方不同

反式脂肪人均摄入向来低于世卫标准

浙江大学食品科学与营养系教授沈立荣表示，由于饮食方式的不同，中国平均反式脂肪酸的摄入量并不那么高：" 不用那么担心 "。

根据国家食品安全风险评估中心 2013 年发布的风险评估显示，我国居民全人群通过膳食方式摄入的反式脂肪所提供的能量占膳食总能量的 0.16%，城市居民为 0.25%；

即使在北京、广州等大城市，97% 的居民反式脂肪所提供的能量占膳食总能量的比例也不超过 0.72%，低于世卫组织建议的 1% 的限值，也显著低于西方发达国家居民的摄入量。

" 但需要特别指出的是世卫组织建议的 1% 并不是一个‘安全标准’，只能算是一个‘指导意见’，并不是说低于这个量就完全‘安全’，而是说‘低于这个量，带来的风险可以接受。’ "

沈教授强调，反式脂肪是一种对人体有害无益的化合物，我们追求的目标是 " 尽可能低的摄入 "，所以不用太慌，但能戒就戒吧。

如何健康摄入脂肪？

浙大食品营养教授的 6 条建议

沈立荣教授是脂类营养专家，目前正在与美国哈佛大学脂类营养研究中心做前沿性合作研究。他指出，人工反式脂肪分为 " 有意生产 " 和 " 无意生产 " 两种。

" 有意生产 " 多来自市售加工食品，而 " 无意生产 " 的反式脂肪酸，是在油脂加工或烹调过程中产生的，不恰当的家庭烹饪也有可能产生。

" 只要将液态油脂用 180 ℃以上高温长时间加热，比如油炸、油煎等，都会产生反式脂肪，加热时间越长，油脂使用次数越多，产生的反式脂肪也就越多。"

沈教授指出，脂肪是人体必需营养，需要择优限量摄入——

1. 鱼油。脂肪含量一般较低，且含有较多的不饱和脂肪酸，有些海产品富含二十碳五烯酸（EPA ) 和二十二碳六烯酸（DHA），对预防血管异常和心脑血管病等有一定作用，但多数国人摄入量不够，可服用鱼油类的膳食补充剂；

2. 禽类。脂肪含量也较低，且不饱和脂肪酸含量较高，其脂肪酸的组成也优于畜类脂肪，所以鸡、鸭都可适当吃；

3. 控制精炼植物油摄入。每日不超过 25-30g，精炼植物油中也含有少量的反式脂肪酸（0.86g/100g）；

4. 建议长期食用植物油的用橄榄油替代。橄榄油含有不饱和脂肪如 omega-3，是优质脂肪；

5. 无论任何食用油，只能烹饪一次，不可反复用；

6. 每天 5-10 颗坚果。同样富含不饱和脂肪，推荐巴旦木。